Food cost en un restaurante: qué es, cómo se calcula y cómo bajarlo sin tocar la calidad

Si hay un número que todo dueño de restaurante debería saberse de memoria, como el teléfono de casa, es su food cost. Es la parte de cada euro vendido que se va en comprar comida y bebida. Cuando está bajo control, el negocio respira. Cuando se dispara sin que nadie lo vea, puedes llenar el comedor todos los días y aun así no llegar a fin de mes.

Vamos a ver qué es exactamente, cómo se calcula bien (no solo con la factura del proveedor), qué cifra es razonable y qué puedes hacer esta misma semana para bajarlo.

Qué es el food cost

El food cost es el coste de la materia prima expresado como porcentaje de las ventas. Si en un mes vendes 40.000 € (sin IVA) y la comida y bebida que has consumido para venderlo te ha costado 12.000 €, tu food cost es del 30 %.

Se puede mirar a dos niveles:

• Por plato: lo que cuesta la ración frente a su precio de venta. Sale del escandallo de cada plato.
• Global: lo que has consumido en todo el local durante un periodo frente a lo que has facturado. Es el que de verdad aparece en tu cuenta de resultados.

Lo interesante pasa cuando comparas los dos. Si los escandallos dicen que deberías estar en un 28 % y la realidad del mes dice 34 %, hay seis puntos que se están perdiendo entre la cámara y el cliente.

Cómo calcular el food cost real de un mes

La fórmula correcta no es «compras ÷ ventas», porque lo que compras no siempre es lo que consumes. Hay que tener en cuenta el inventario:

Un ejemplo:

Fíjate en que si hubieras dividido solo las compras entre las ventas te saldría un 31,9 %. Un punto de diferencia en un mes ya son 420 € que no sabías dónde estaban. Por eso el inventario mensual no es opcional; te contamos cómo hacerlo rápido en cómo hacer el inventario de un restaurante.

Separa comida y bebida

La bebida suele tener un coste porcentual mucho más bajo que la comida. Si lo mezclas todo, un mes con muchas cañas y vino puede tapar un problema en cocina. Lo ideal es calcular por separado food cost (comida) y beverage cost (bebida).

Qué food cost es razonable

No hay una cifra mágica. Muchas referencias del sector sitúan el food cost de un restaurante de servicio completo entre el 25 % y el 35 %, pero depende muchísimo del concepto:

• Un asador o una marisquería trabajan con producto caro y suelen estar arriba.
• Una pizzería o un local de desayunos pueden estar bastante por debajo.
• Un bar con mucho peso de bebida tendrá un coste global más bajo.

Más útil que compararte con una media es compararte contigo mismo: tu objetivo según tus escandallos frente a tu resultado real, mes a mes. Y mirar también el prime cost: materia prima más personal. Muchos profesionales consideran sano que ambos juntos no pasen de alrededor del 60-65 % de las ventas.

Por qué se dispara el food cost

Casi siempre por una de estas causas, o por varias a la vez:

1. Raciones que crecen solas: el cocinero generoso, el camarero que pide «ponle un poco más».
2. Mermas mal gestionadas: producto que caduca, sobras de preparación, roturas.
3. Precios de compra que suben sin que la carta se actualice.
4. Invitaciones y consumos del personal sin registrar.
5. Errores en comandas: platos que se repiten, devoluciones, cosas que salen sin cobrarse.
6. Robo, que también existe, aunque suele ser la causa menos frecuente.
7. Una carta descompensada: los platos que más vendes son los que menos margen dejan.

Once medidas para bajar el food cost

En la compra

1. Compara al menos dos proveedores para tus productos principales y revisa precios cada trimestre. En cómo negociar con proveedores tienes un método paso a paso.
2. Compra según previsión, no según costumbre. Mira las ventas de las mismas semanas del año pasado y las reservas que ya tienes.
3. Revisa cada albarán al recibirlo: peso, calidad y precio. Lo que no se comprueba en la puerta no se reclama después.

En el almacén y la cocina

1. FIFO de verdad: lo primero que entra es lo primero que sale. Etiqueta con fecha todo lo que se abre o se elabora.
2. Aprovechamiento: recortes para fondos, croquetas, sugerencias del día o menú del trabajador.
3. Raciones pesadas en las proteínas y cazos dosificadores en salsas y guarniciones.
4. Registra la merma en una hoja sencilla junto a la cámara: qué se tira, cuánto y por qué. En un mes verás patrones clarísimos. Tienes ideas para reducirla en el artículo sobre desperdicio alimentario.

En la sala y la carta

1. Comandas siempre por sistema: nada sale de cocina sin comanda, incluidas invitaciones y comidas del personal.
2. Revisa la carta con ingeniería de menú: potencia los platos que dejan más margen en euros y replantea los que no. Lo explicamos en ingeniería de menú.
3. Ajusta precios cuando toca: si un ingrediente sube un 15 % y pesa mucho en un plato, sube el plato. Mejor 50 céntimos ahora que perder dinero en cada ración durante un año.
4. Ten menos referencias: una carta más corta significa menos stock parado, menos caducidades y más rotación.

Cada cuánto mirar el food cost

• Semanalmente, una revisión rápida de compras frente a ventas para detectar desviaciones gordas.
• Mensualmente, el cálculo completo con inventario.
• Trimestralmente, revisión de escandallos y precios de carta.

No necesitas un software caro para empezar. Una hoja de cálculo con ventas, compras e inventario de cada mes te da el 80 % de la información. Lo importante es la constancia.

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