Cómo hacer el escandallo de un plato, paso a paso y con ejemplo

Hay una pregunta que separa a los restaurantes que ganan dinero de los que solo facturan: ¿cuánto te cuesta exactamente cada plato que sale por el pase? No «más o menos», no «unos tres euros». Exactamente. La herramienta para responderla se llama escandallo, y aunque suena a trámite de escuela de hostelería, es probablemente la hoja de cálculo más rentable que vas a hacer este año.

En este artículo te explico qué es, cómo se hace con un ejemplo real de principio a fin y qué errores convierten un escandallo en una cifra bonita que no sirve para nada.

Qué es un escandallo y para qué sirve

Un escandallo es el desglose del coste de una receta: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, cuánto cuesta cada uno después de limpiarlo y cuánto sale finalmente cada ración. Con él sabes:

• El coste de materia prima de cada plato, al céntimo.
• Qué porcentaje del precio de venta se lo come el producto (el famoso food cost).
• Qué platos te dejan más margen en euros y cuáles solo hacen bulto.
• Cuánto subir un precio cuando el proveedor te sube el aceite o la carne.

Sin escandallos, fijar precios es intuición. Y la intuición suele equivocarse siempre en el mismo sentido: a la baja.

Los conceptos que necesitas antes de empezar

Peso bruto y peso neto

El peso bruto es lo que compras; el neto, lo que de verdad llega al plato. Un kilo de merluza entera no son mil gramos de lomo: hay cabeza, espinas, piel. Si calculas el coste sobre el peso bruto, tu escandallo te mentirá desde la primera línea.

Merma y rendimiento

La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. El rendimiento es lo que queda, expresado en porcentaje:

Si compras 2 kg de alcachofas y después de limpiarlas te quedan 700 g de corazones, el rendimiento es del 35 %. Esa cifra cambia por completo el coste real del gramo útil.

Coste neto por kilo

Es el precio de compra dividido entre el rendimiento:

Alcachofas a 3 €/kg con un 35 % de rendimiento: 3 ÷ 0,35 = 8,57 € por kilo útil. Casi el triple de lo que pone la factura.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

Vamos con un plato sencillo y muy habitual: merluza a la plancha con patata panadera y ajada. Ración de 180 g de pescado limpio.

1. Escribe la receta estándar

Antes de calcular nada, la receta tiene que estar cerrada: cantidades por ración, guarnición, salsa y decoración. Si cada cocinero pone «un puñado» de patata, no hay escandallo posible. Pésalo una vez, apúntalo y conviértelo en la ficha técnica del plato.

2. Mide los rendimientos reales en tu cocina

No copies rendimientos de internet. Limpia tú una pieza, pésala antes y después y apúntalo. En nuestro ejemplo:

• Merluza entera a 11 €/kg con un rendimiento del 55 % en lomos limpios.
• Patata a 0,90 €/kg con un 80 % de rendimiento (pelado y recorte).
• Aceite, ajo, pimentón y vinagre para la ajada, sin merma apreciable.

3. Calcula el coste de cada ingrediente

4. Añade un margen para lo que no se ve

Siempre hay pequeñas pérdidas que no aparecen en la receta: la sal, el aceite de la plancha, la ración que se devuelve, la prueba del cocinero. Muchos profesionales suman entre un 3 % y un 5 % sobre el total para cubrirlo. Con un 5 %: 4,29 × 1,05 = 4,50 € de coste por ración.

5. Relaciónalo con el precio de venta

Si la merluza está en carta a 18 € con IVA incluido, primero quita el IVA (en hostelería, el 10 %): 18 ÷ 1,10 = 16,36 € de base. El food cost del plato es 4,50 ÷ 16,36 = 27,5 %. Está en una zona razonable para la mayoría de restaurantes; si saliera un 40 %, tendrías un problema.

Calcular bien el precio a partir del coste tiene su propio método, y lo explicamos en detalle en cómo calcular el precio de venta de un plato.

Los errores más comunes al escandallar

Calcular sobre el precio bruto

Es el error número uno. Si escandallas la merluza a 11 €/kg en lugar de a 20 €, el plato parece costar 1,98 € en pescado en vez de 3,60 €. Un 80 % de diferencia en el ingrediente principal.

No actualizar los precios

Un escandallo de hace dos años es papel mojado. El aceite, los huevos o la carne pueden variar mucho de una temporada a otra. Revisa los platos principales al menos cada trimestre, y siempre que un proveedor te comunique una subida.

Olvidar guarniciones, salsas y pan

El pan que acompaña, el alioli de la casa, el aliño de la ensalada: todo cuesta. Las elaboraciones intermedias (fondos, salsas, masas) merecen su propio escandallo, y luego se meten como un ingrediente más en el plato final.

Que la receta no se cumpla

El mejor escandallo del mundo no sirve si en el pase cada uno sirve una cantidad distinta. Pesa las raciones de proteína, usa cazos dosificadores para salsas y guarniciones y haz una foto del plato terminado para que todo el equipo sepa cómo debe salir.

Cómo mantener los escandallos vivos

• Una ficha por plato con receta, foto, rendimientos y coste. Mejor en una hoja de cálculo compartida que en una libreta.
• Vincula los precios a tus facturas: cuando cambie el precio de un ingrediente, actualízalo y todos los platos que lo usan se recalculan solos.
• Revisa el top 10 de ventas primero. Son los platos que más pesan en tu cuenta de resultados.
• Compara coste teórico y coste real cada mes. Si tus escandallos dicen 28 % y las compras reales dicen 35 %, algo se está perdiendo por el camino. Te contamos cómo detectarlo en el artículo sobre food cost en restaurantes.

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