Cómo calcular el precio de venta de un plato sin perder dinero

«¿A cuánto lo ponemos?». Es una de las preguntas que más se repiten cuando se monta una carta, y muchas veces se responde mirando qué cobra el de enfrente. Es un dato útil, pero si es el único, estás poniendo precio a tu trabajo con los números de otro.

Aquí tienes un método ordenado para fijar el precio de venta de cada plato: primero el coste, después el margen que necesitas, luego el mercado y, al final, cómo lo percibe el cliente.

Paso 0: conoce el coste real de la ración

No hay precio bien calculado sin un coste bien calculado. Necesitas el escandallo del plato: ingredientes, cantidades, mermas y coste por ración. Si aún no lo tienes, empieza por ahí; lo explicamos con un ejemplo completo en cómo hacer el escandallo de un plato.

Para los ejemplos de este artículo usaremos un plato con un coste de materia prima de 4,50 €.

Método 1: el factor multiplicador

Es el más usado en hostelería por su sencillez. Decides qué porcentaje de food cost quieres para ese plato y divides el coste entre ese porcentaje:

Con un objetivo del 30 %: 4,50 ÷ 0,30 = 15,00 € sin IVA.

Es lo mismo que multiplicar por un factor: con un 30 % de food cost el factor es 3,33; con un 25 %, es 4; con un 35 %, 2,86.

Ventaja: rapidísimo y coherente para toda la carta. Inconveniente: penaliza los platos caros. Un chuletón con un coste de 18 € a factor 3,33 saldría a 60 € sin IVA, probablemente fuera de mercado. Y un plato de pasta muy barato quedaría a un precio que deja poco dinero en caja.

Método 2: el margen en euros

Aquí piensas al revés: no en porcentaje, sino en cuántos euros quieres ganar con cada plato para cubrir personal, alquiler, suministros y beneficio.

Si tu análisis dice que cada plato principal tiene que dejar al menos 10,50 € de margen bruto, el plato de 4,50 € de coste iría a 15 € sin IVA. Pero el chuletón de 18 € de coste iría a 28,50 €, con un food cost del 63 %… y un margen en euros igual de bueno.

Este método refleja mejor la realidad: el banco no ingresa porcentajes, ingresa euros. Un plato con un 45 % de food cost que deja 14 € de margen puede ser mejor negocio que otro con un 22 % que deja 4 €.

Método 3: el precio de mercado

Ningún cálculo sirve si el resultado está fuera de lo que tu cliente está dispuesto a pagar. Revisa:

• Qué cobran por platos parecidos los locales de tu zona y tu nivel.
• Qué ticket medio tienes ahora y cuál quieres alcanzar.
• Si el plato es un reclamo (lo que hace que la gente venga) o un complemento.

El mercado no te dice el precio, te dice el rango. Si tu cálculo cae dentro, perfecto. Si cae muy por encima, toca revisar la receta, la ración o el proveedor; si cae muy por debajo, probablemente puedas cobrar más.

Combinarlos: un ejemplo práctico

Los importes de las columnas de cálculo están sin IVA; el precio final se fija ya con IVA y redondeado.

Fíjate en el risotto: por factor saldría a 9,33 € y estarías regalando margen. Y en el chuletón: por factor sería invendible, pero por margen y mercado queda en un precio razonable.

No te olvides del IVA

En España, los servicios de hostelería tributan con carácter general al IVA del 10 %, y los precios que ve el consumidor deben ser precios finales, con impuestos incluidos. Así que:

Los 15 € sin IVA de la merluza son 16,50 € en carta. Si el redondeo psicológico te lleva a 18 €, tu food cost real bajará al 27,5 %. Si te lleva a 16 €, subirá. Haz siempre la cuenta hacia atrás.

Redondeos y psicología del precio

• Evita los céntimos raros. 16,37 € transmite cálculo; 16,50 € o 17 € transmite carta.
• En restaurantes de cierto nivel, los números redondos (18, 22, 26) suelen encajar mejor que los terminados en ,95, que recuerdan al supermercado.
• No ordenes los precios en columna pegados al margen derecho: invita a leer la carta de abajo arriba buscando lo más barato.
• Ten un plato ancla algo más caro que hace que los demás parezcan razonables.

Más técnicas de este tipo en el artículo sobre ingeniería de menú.

Cuándo revisar los precios

• Cuando un ingrediente principal suba de forma sostenida.
• Al cambiar de temporada o de carta.
• Si un plato se vende muchísimo y la cocina no da abasto: probablemente está barato.
• Si un plato apenas se vende: quizá no es el precio, pero conviene comprobarlo.

Subir precios da miedo, pero subir 1 € un plato que vendes 300 veces al mes son 300 € más al mes. Y la mayoría de clientes no lo notan si la experiencia sigue siendo buena.

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