Alérgenos en la carta de un restaurante: qué exige la normativa y cómo cumplirla

Para una persona con alergia alimentaria, salir a comer fuera es un ejercicio de confianza. Confía en que la carta diga la verdad, en que el camarero sepa responder y en que en la cocina nadie use la misma tabla para el pan y para el plato sin gluten. Para el restaurante, informar bien de los alérgenos no es solo una obligación legal: es una forma de ganarse a un público fiel, que repite y recomienda los sitios donde se siente seguro.

En este artículo repasamos qué exige la normativa, cómo llevarlo a la carta y a la sala, y cómo organizar la cocina para evitar errores.

Qué dice la normativa

La base es el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que obliga a informar de la presencia de determinadas sustancias que causan alergias o intolerancias, también en los alimentos que se sirven sin envasar, como los de restaurantes y bares. En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla cómo debe darse esa información en los alimentos no envasados.

En la práctica, para un restaurante significa:

• La información sobre alérgenos debe estar disponible para el cliente antes de que pida.
• Puede darse por escrito (en la carta, en un documento o cartel) o de forma oral, siempre que exista un soporte escrito o electrónico al que el personal pueda acudir y que el cliente pueda consultar si lo pide.
• Si se da de forma oral, debe indicarse de manera visible dónde y cómo obtenerla.

Las competencias de control son de las comunidades autónomas, así que conviene revisar también las indicaciones de tu servicio de sanidad.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Los textos legales incluyen algunas excepciones técnicas para ciertos derivados muy procesados; ante la duda, informa.

Cómo llevarlo a la carta

Opción 1: iconos en cada plato

Es la más clara para el cliente. Un pequeño icono por alérgeno junto a cada plato, con una leyenda al pie de la carta. Ventajas: información a la vista, menos preguntas, menos errores.

Opción 2: tabla de alérgenos aparte

Un documento con todos los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas. Útil como soporte para el personal y para cartas muy extensas. Debe estar actualizado y accesible para el cliente.

Opción 3: información oral con soporte escrito

El camarero informa cuando el cliente pregunta, apoyándose en la tabla. Debe haber un aviso visible («Consulte a nuestro personal sobre los alérgenos de nuestros platos»).

Con la carta digital, más fácil

Una carta digital permite marcar los alérgenos de cada plato y, en algunos casos, filtrar la carta por los que el cliente quiere evitar. Además, se actualiza al momento cuando cambia una receta. Puedes ver buenas prácticas en la guía de carta digital con QR.

La clave: mantener la información al día

El mayor riesgo no suele estar en el primer día, sino meses después:

• Cambia el proveedor de un ingrediente y el nuevo pan rallado contiene sésamo.
• Se ajusta una receta y nadie actualiza la carta.
• El plato fuera de carta del día no tiene información de alérgenos.

Para evitarlo:

• Ten una ficha técnica por plato con ingredientes y alérgenos; puede ser la misma que usas para el escandallo.
• Revisa las etiquetas de los productos que compras y guarda las fichas técnicas de los proveedores.
• Cada cambio de receta o de proveedor implica revisar los alérgenos del plato.
• Las sugerencias del día también necesitan su información.

En la cocina: evitar la contaminación cruzada

Informar de que un plato no lleva gluten sirve de poco si se prepara en la misma superficie que el pan. Algunas medidas habituales:

• Utensilios y tablas diferenciados, por colores si es posible.
• Zonas de preparación separadas o limpieza a fondo antes de preparar un plato para un cliente alérgico.
• Aceite de fritura: un aceite donde se fríen rebozados no es apto para un plato sin gluten.
• Almacenaje: productos sin gluten cerrados y separados.
• Comanda marcada claramente cuando hay una alergia, y que el plato salga identificado.

Si no puedes garantizar la ausencia de un alérgeno en un plato, dilo con honestidad al cliente. Es preferible a prometer algo que no puedes asegurar.

Forma al equipo

Todo el personal que atiende al cliente o cocina debe saber:

• Cuáles son los 14 alérgenos.
• Dónde está la información de cada plato.
• Cómo actuar cuando un cliente avisa de una alergia: anotarlo en la comanda, avisar a cocina, confirmar al servir.
• Qué no hacer: improvisar respuestas («creo que no lleva»).

La formación en manipulación de alimentos y en alérgenos es parte de las obligaciones de higiene alimentaria del establecimiento.

Registra las alergias de tus clientes habituales

Si un cliente habitual es celíaco, que no tenga que explicarlo cada vez. Las notas en la ficha de cliente de tu sistema de reservas permiten que sala y cocina lo sepan antes de que llegue.

Preguntas frecuentes